Met liefde voor het product

Een gerecht staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten. Zeker bij vlees en gevogelte smaak je onmiddellijk het verschil tussen een ‘supermarktproduct’ en een ingrediënt gekocht bij een vakman met liefde voor de stiel. In Antwerpen ga ik bijvoorbeeld graag naar de Criée waar twee topslagers en een poelier huishouden in een overdekte markthal. Je vindt er alles van organen en ingewanden tot Wagyu-rund en Black Angus-vlees. Een waar walhalla voor gevogelte-, vlees- en wildliefhebbers.

Braciolette alla Messinese

Braciolette of involtini, zijn dunne sneetjes vlees opgerold als kleine rollades met een vulling op basis van kaas, pijnboompitten, broodkruimels en peterselie. ‘Alla Messinese’ verwijst naar de stad Messina in het Noordoosten van Sicilië.  Kies voor niet al te mager kalfsvlees van uitstekende kwaliteit zodat de braciolette mals en sappig blijft.

Ingrediënten voor 4 personen
600 gr kalfslende (vraag je beenhouwer naar sneetjes van ½ cm)
100 gr broodkruim (gemaakt van oud witbrood)
10 gr pijnboompitten, gegrild en fijngehakt
2 el olijfolie
1 kleine ui, fijngesneden
10 gr rozijnen
2 el peterselie
1 teentje knoflook
50 gr parmezaan
Laurierblaadjes

Bereiding
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak de ui zachtjes glazig. Voeg na 10 minuten pijnboompitten, rozijnen en broedkruim toe, roerbak alles 1 minuut en neem de pan van het vuur. Hak de peterselie samen met de knoflook fijn zodat beide hun smaak optimaal vrijgeven en voeg samen met de kaas en de rest van de olijfolie toe aan het uimengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Warm de oven voor op 180 °C. Leg de sneetjes kalfsvlees, één voor één, tussen twee vellen plasticfolie en klop ze met de vleeshamer of deegrol tot ze iets dunner zijn. Schep op elk plakje vlees een eetlepel vulling. Rol ze stevig op en rijg ze aan spiesjes of hou ze vast met tandenstokers. Spies er telkens een laurierblad tussen. Bestrijk met olijfolie en kruid af met peper en zout. Gril de rolletjes in ongeveer 6-8 minuten goudbruin.

Naar een recept van Giorgio Locatelli uit zijn boek ‘Made in Sicily’.

Gevulde portobello’s

Ingrediënten voor 4 personen
4 portobello’s
1 teentje knoflook
2 grote rode uien, fijngesneden
6 dadels, ontpit en fijngesneden
grof zeezout
olijfolie
½ eetlepel verse rozemarijn
ahornsiroop of honing
balsamicoazijn

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwarm een scheutje olijfolie in een pan en fruit daarin de ui met de knoflook 10 minuten op een heel zacht vuur. Voeg de dadels en rozemarijn toe en laat alles nog eens 10 minuten verder garen. Besprenkel met wat stroop en een klein scheutje balsamicoazijn. Laat de stroop karameliseren. Breng op smaak met grof zeezout.

Smeer zowel de boven- als onderkant van de paddenstoelen in met olijfolie en leg ze in de ovenschaal. Vul ze met het dadelmengsel en laat ze in zo’n 10 tot 15 minuten in de oven gaar en goudbruin worden.

Naar een recept van Lisette Kreisscher.



5 Responses to “Met liefde voor het product”

  1. Niel says:

    Dat ziet er niet normaal lekker uit!

  2. Marijke says:

    NU weet ik waar ik mijn vlees / gevogelte in Antwerpen kan vinden. Thanks!

  3. Karin Oudsma says:

    Goh zeg, dit is echt een handig artikel. Ik ga dit doorsturen aan mijn vrienden, die kunnen hier vast ook wat mee. Bedankt voor het schrijven!

Leave a Reply

YOU MAY LIKE