Koken met Aïsha

Geen betere manier om op reis de plaatselijke keuken te leren kennen dan zelf mee in de potten te roeren. Tijdens onze rondreis in Marokko verbleven we in het stadje Tiznit in de prachtige riad Le Lieu. Een riad is een traditioneel Marokkaans huis in het hart van de medina, het oude stadsgedeelte, gebouwd rondom een patio of binnentuin.

In riads is het gebruikelijk dat de vrouw des huizes of haar kok ’s avonds een rijkelijk feestmaal voor de gasten kookt. Op een avond trok ik mijn stoute schoenen aan en vroeg of ze wat hulp kon gebruiken bij de bereiding. Enthousiast werd ik de keuken ingetrokken en voorgesteld aan Aïsha. Met veel gebaren, want Aïsha spreekt slechts een aantal woorden Frans, bereiden we samen een zoete everzwijntajine. Ja, je leest het goed, everzwijn. In Marokko bestaat er blijkbaar ook zo iets als een ‘wildseizoen’ en varken klaarmaken voor niet-moslimgasten is er ook helemaal ok.

In de moderne Marokkaanse keuken wordt een tajine klaargemaakt in een snelkookpan en daarna gepresenteerd in de tajine. Het principe is hetzelfde maar het laat drukbezette werkende vrouwen toe een tajine op tafel te zetten in een uurtje tijd. Reken het dubbele van de tijd als je het gerecht klaarmaakt in een tajine of stoofpan met dikke bodem.

koken met Aïsha_1koken met Aïsha_2koken met Aïsha_3koken met Aïsha_4koken met Aïsha_5koken met Aïsha_6koken met Aïsha_7koken met Aïsha_8koken met Aïsha_9koken met Aïsha_10koken met Aïsha_11koken met Aïsha_12koken met Aïsha_13koken met Aïsha_14koken met Aïsha_15

koken met Aïsha_16

Everzwijntajine

Ingrediënten voor 4 personen
800 gr stoofvlees (everzwijn, rund, lam)
4 uien
Enkele draadjes saffraan
Snuifje artificieel saffraan (optioneel)
4 (stoof)appels
16 gedroogde pruimen
50 gr suiker
Kaneel
Handje gegrilde amandelen
Peper en zout

Bereiding
Giet een royale scheut olie in de snelkookpan of in een tajine of een pan met dikke bodem en bak het vlees op een hoog vuur rondom bruin. Snipper de helft van de ui in de keukenrobot tot een papje. De andere helft snij je in stukjes. Voeg de ui bij het vlees. Het papje zorgt volgens Aïsha voor een dikke gebonden saus. Naast enkele draadjes saffraan voegt Aïsha, voor de kleur, ook artificieel saffraan toe. Dit laatste hoeft in principe niet aangezien het geen smaak toevoegt. De echte aardse smaak komt van de saffraandraadjes. Roer goed door, voeg peper en zout naar smaak toe en zet het mengsel onder met kokend water. Zet het deksel van de snelkookpan vast en laat 45 tot 60 minuten koken op een middelhoog vuur. Gebruik je geen snelkookpan draai het vuur dan laag, zet het deksel op de pot of tajine en laat ongeveer 2-3 uur pruttelen tot het vlees mals is.

Schil ondertussen de appels en snij ze in partjes. Laat de partjes in een pan karameliseren met de suiker, kaneel en een scheutje water. Hetzelfde doe je met de pruimen.

Schep het vlees en de jus over in de tajine. Bedek met de appeltjes en pruimen en laat nog een 10-tal minuten pruttelen op een laag vuur. Werk af met gegrilde amandelen en tfaya en serveer met brood.

Tfaya

Marokkanen houden van zoet. Héél zoet. Aïsha maakt naast de gekarameliseerde appels en pruimen ook nog tfaya, een kruidig gekarameliseerd ui-rozijnenmengsel. Persoonlijk vind ik tfaya meer tot zijn recht komen bij een hartige couscousschotel. Maar ben je een zoetekauw dan gaat het ook perfect bij deze zoete tajine. Je hebt er maar een beetje van nodig maar bewaar tfaya in kleine porties in de diepvries. Zo heb je het altijd bij de hand.

Ingrediënten voor 4 personen
2 uien, gesnipperd
100 gr rozijnen
2 el boter
2 el honing
1/2 tl peper
1/2 tl kaneel
1/4 tl gember
1/4 tl kurkuma
1/2 kopje water
zout

Bereiding
Mix de uien, rozijnen, kruiden, suiker en honing in een sauspan. Voeg de boter en het water toe en bedek met een deksel en laat op een zacht vuur pruttelen voor een half uur. Als de uien gaar zijn laat het vocht dan inkoken tot een dikke siroop. Laat afkoelen.



2 Responses to “Koken met Aïsha”

  1. Marijke says:

    Ik heb dit weer met grote ogen zitten lezen en vooral bekijken, heerlijk!

  2. Bettina says:

    Een beetje link om hotel en plaatsnaam te plaatsen aangezien everzwijn officieel verboden is te serveren in hotels. Dan riskeert men een boete.
    Maar het recept is prima.

Leave a Reply

YOU MAY LIKE