Old school vol-au-vent

IMG_1636a

Ik kan soms zo’n echte craving krijgen naar typische klassiekers zoals stoofvlees met frietjes en appelmoes of boerenworst met stoemp. Deze keer kreeg ik mijn goesting naar vol-au-vent maar niet van me afgezet. Gelukkig stond er een Thursday Dinner op de agenda, dé ideale gelegenheid om me uit te sloven in de keuken. Ik ga er geen doekjes om winden, vol-au-vent maken is een tijdrovende bezigheid. Op zich is er niet zo veel werk aan maar je moet vooral veel geduld hebben. Idealiter begin je drie dagen op voorhand met de fond. Zo kan die een nachtje trekken en worden de smaken intenser. De dag erna maak je er de vol-au-vent mee en ook dit geheel laat je weer een nachtje rusten zodat alle smaken goed gaan blenden. Drie dagen uitrekken om het avondeten op tafel te zetten klinkt misschien wat overdreven maar geloof me, it’s worth the waiting.

De kwaliteit van de vol-au-vent hangt in de eerste plaats af van de kip die je gebruikt. Een smakeloze plofkip geeft een smakeloos resultaat. Investeer in een gezonde kip die van de buitenlucht genoten heeft en veel beweging kreeg. Ik koos voor een zwartpootkip of poulet noir. Maar ook een Bressekip of Mechelse koekoek zijn perfecte opties. Persoonlijk gebruik ik liever enkel de bouten in plaats van de volledige kip. Bij de poelier kan je die apart kopen. De bout is een stuk dat veel beweging kreeg en dus veel sappiger is dan het (droge) borstfiletje. En dan de balletjes… Geen vol-au-vent compleet zonder kalfsgehaktballetjes. Pocheer ze in de fond van de kip. Goddelijk!

IMG_1644a

Ingrediënten voor 6 personen
Voor de gevogeltefond
3 bouten van kwaliteitskip
6 liter koud water
Zout
15 geplette peperkorrels
Bouquet garni: tijm, laurier en peterseliestengels samen gebonden met keukentouw
Bouquet marmite, in dikke stukken:
150 gr wit van prei in
100 gr selder
300 gr wortel
1 grote ui gepeld en beprikt met 2 kruidnagels

Voor de vol-au-vent
250 gr kalfsgehakt
1 el paneermeel
1 ei
500 gr (kastanje)champignons
80 gr boter
125 gr bloem
1,3 l gevogeltefond
150 ml room
35 gr boter
1 citroen
peper, zout, nootmuskaat

Bereiding gevogeltefond
Doe de kip en het water in een grote pot en breng aan de kook. Schep het schuim af en voeg het bouquet garni en marmite toe. Kruid met zout en geplette peperkorrels. Laat ongeveer 4 tot 4,5 uur zonder deksel heel zacht pruttelen. Het water mag eigenlijk net niet koken. Schep regelmatig het schuim en het vet af. Laat de fond een aantal uur, liefst een nacht, rusten in de koelkast. Haal de bouten uit het vocht, warm de fond kort even op en giet door een zeef. Nu heb je een heerlijke basis voor soepen, sauzen of in dit geval voor vol-au-vent.

Kruid het gehakt met peper en zout en voeg het ei en het paneermeel toe. Meng tot een smeuïge maar toch consistente massa en rol er kleine balletjes van. Pocheer de balletjes in de gezeefde fond.

Bereiding vol-au-vent
Pluk al het vlees van de bouten en probeer zo groot mogelijke stukken over te houden. Bewaar in de koelkast. Snijd de champignons in kwartjes. Stoof ze met een klontje boter, wat water, citroensap en peper gaar onder een deksel. Zet opzij en hou ook het kookvocht bij.

Laat in een pot de boter smelten en voeg de gezeefde bloem toe. Meng met een klopper en laat op een zacht vuur drogen. Roer regelmatig zodat de roux niet aanbrandt. Op het moment dat je koekjes ruikt is de roux klaar. Zet het vuur heel laag en voeg nu beetje bij beetje, onder continu roeren, de koude gevogeltefond toe. Breng aan de kook en laat een aantal minuten doorkoken om de (eventuele) bloemsmaak te neutraliseren. Blijf zeker regelmatig roeren. Breng de saus op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Haal de saus door een zeef voor een extra glad resultaat. Werk de saus af met de room en voeg de kip, champignons en hun kookvocht toe. Breng nogmaals op smaak met peper, zout en citroensap.



One Response to “Old school vol-au-vent”

  1. […] of our lovely evening at Louise’s place. We had a delicious Focaccia for starters, ‘vol-au-vent‘ for dinner and our favourite part of the evening: a blood orange trifle for dessert. Dutch […]

Leave a Reply

YOU MAY LIKE