Half-om-half focaccia

Brood, waarschijnlijk het meest alledaagse voedsel dat we kennen. Maar ik koester een enorme fascinatie voor dit basisproduct. Er is een volledig procedé aan verbonden dat vraagt om handenarbeid en geduld. Het start bij het maken van het zetsel, dat eveneens het moederdeeg voor je volgend brood kan vormen. Je moet het voeden en in leven houden. Het gaat verder onder de vorm van kneden, rusten, kneden, rusten,… Afbakken in de hete oven en genieten van de geur die zich in huis verspreidt. Een laagje gezouten hoeveboter, en dan die eerste knapperige hap…

Elke cultuur heeft zijn eigen invulling van het concept ‘brood’. In Frankrijk eet je stokbrood, in Centraal-Azië krijg je naan voorgeschoteld, de Arabieren hebben hun platbrood en in Italië serveert men focaccia. Laat die laatste de start vormen van een cultureel broodexperiment.

FocacciaFocaccia

Focaccia

Foccacia kan je zowel zoet als zout beleggen. Ik kan niet kiezen en maak dan maar een ‘half-om-half’ variant met aan de ene kant blauwe druiven met rietsuiker en venkelzaad en aan de andere kant rozemarijn met grof zeezout. Zoute varianten vormen na het bakken vaak een basis voor vleesbeleg zoals pancetta. De focaccia met druiven is geboren om met pittige kazen zoals pecorino te eten.

FocacciaFocaccia

Ingrediënten
Voor het zetsel
1,5 tl instantgist
420 ml lauw water
330 gr straffe bloem of bakkersmeel, gezeefd

Voor het deeg
330 gr straffe bloem of bakkersmeel, gezeefd
1 el bruine basterdsuiker
2 el olijfolie
1 el grof zeezout

Voor de topping
150 gr blauwe druiven
25 gr rietsuiker
1 tl venkelzaad

Verse rozemarijn
Grof zeezout
Olijfolie om te bestrijken

Bereiding
Doe voor het zetsel de gist en het mineraalwater in een grote kom en roer met een houten lepel tot de gist is opgelost. Roer de gezeefde bloem erdoor tot het een papachtige consistentie heeft. Dek de kom af met een vochtige theedoek. Laat het zetsel op een warme plaats 2 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Meng de bloem, de suiker en olijfolie door het zetsel en kneed 6 minuten met je handen of op lage snelheid met de keukenrobot. Voeg het zout toe en kneed nu 2 minuten op hoge snelheid.

Vet een grote kom in met olie, leg het deeg erin en vet de deegbal ook in met olie. Dek de kom af met een vochtige theedoek en zet hem 1 uur op een warme plaats tot het deeg in volume verdubbeld is.

Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en rek het uit tot een platte rechthoek. Bewerk het niet te lang sla het ene uiteinde van het deeg tot aan het midden van de deeglap. Sla het andere uiteinde erover heen zodat je een driedubbele laag krijgt.

Vet een bakvorm of –plaat van ongeveer 30×40 cm in met olie. Let het deeg erop met de naad aan de onderkant en druk het met de vingertoppen plat uit. Laat het afgedekt met plasticfolie 1 uur rijzen. Als het deeg gedurende deze tijd terug inkrimpt moet je het met de vingertoppen tot aan de rand terugduwen. Je moet uiteindelijk een 2 cm dikke lap verkrijgen die de bakvorm volledig bedekt en waarvan het oppervlak vol zwellingen en holletjes zit.

Verhit de oven op 220 graden. Meng voor de druiventopping de suiker met het venkelzaad. Druk de druiven in het deeg en bestrooi met het suikermengsel. Druk in de andere helft de takjes rozemarijn, bestrijk met olijfolie en besprenkel met grof zeezout.

Zet de focaccia in de oven en bak hem 10 minuten. Schakel terug naar 190 graden en bak hem nog 15-20 minuten. Controleer of de onderkant van het brood droog is. Haal het uit de oven en bestrijk de rozemarijnkant opnieuw met olijfolie.
Naar een recept van Ottolenghi.



2 Responses to “Half-om-half focaccia”

  1. Ellen says:

    Nog nooit gezien zo met druiven. Maar het water komt me al in de mond.

  2. […] little video with a small summery of our lovely evening at Louise’s place. We had a delicious Focaccia for starters, ‘vol-au-vent‘ for dinner and our favourite part of the evening: a blood […]

Leave a Reply

YOU MAY LIKE