Pork belly buns

Pork belly bun

Pork belly buns, in Azië beter bekend als gua bao, zijn gestoomde broodjes met een stukje traag gegaard varkensbuikspek. Buikspek is één van de goedkoopste delen van het varken en is ook bij ons weer helemaal terug van weggeweest. Jonge chefs laten het dure, magere haasje voor wat het is en zetten deze old school delicatesse terug op de kaart. En terecht! Wat een smakelijk stukje vlees.

Buikspek vraagt om een trage bereiding. Het bevat veel vet dat door langzaam te garen grotendeels smelt en het vlees een rijke en sappige smaak geeft. Er zijn twee manieren om traag te garen en tegelijkertijd een knapperige korst te verkrijgen. Je kan beginnen met lage temperaturen en naar het einde toe hogere gaan of je kan omgekeerd te werk gaan. Ik kies voor de laatste optie omdat zo het vet, door de hoge temperaturen, onmiddellijk smelt en het vlees als het ware in zijn eigen reuzel gebraden wordt.

In België zag ik buns nog nooit op de kaart staan maar Noord-Amerika lijkt helemaal gewonnen voor deze Aziatische hamburgers. De Momofuku Noodle Bar blijkt in NY de populairste plaats te zijn om  buns te scoren. Maar ik heb NU zin in pork belly buns dus spring ik op de fiets richting Criée om inkopen te doen. Ik kies voor vlees van ‘The Duke of Berkshire’ en voeg sterke Aziatische aromaten toe zoals steranijs, sojasaus en gemberwortel. De ‘fluffy’ gestoomde broodjes kan je zelf maken of kopen in de Aziatische supermarkt. Vergezel ze van frisse groenten zoals komkommer en bosui om tegenwicht te bieden aan het vette varkensvlees. Je kan er zoete hoisinsaus bij serveren maar, door de sterke marinade die ik gebruik, volgens mij hier overbodig.

Pork belly bunPork belly bun

Ingrediënten voor 6 personen:
2kg varkensbuikspek (vraag naar het dikkere stuk)
1 el zeezout

Voor de marinade
2 dl sojasaus
2 el Shaoxing rijstwijn
3 anijssterren
3 kaneelstokjes
5 cm gemberwortel, in dunne plakken gesneden
5 tenen knoflook, gekneusd
4 el bruine suiker

Serveer met
12 buns
6 bosuitjes, fijngesneden
1 komkommer, in fijne plakjes
Koriander
Chilipepertje, in ringetjes gesneden (optioneel)
Hoisinsaus (optioneel)

Bereiding
Meng alle ingrediënten voor de marinade en kerf de vetrand van het vlees om de centimeter in met een scherp mes. Snijd niet door het vlees. Leg de buikspek met de velkant op de bodem van een diepe schaal en wrijf in met de marinade. Draai het vlees om zodat de velkant bovenaan komt te liggen en het vlees in de marinade ligt. Dep, indien nodig, het vel droog en wrijf het in met zeezout. Bedek met plastic folie en laat een nachtje rusten.

Verhit de oven op 240°C. Haal het vlees uit de marinade, dep het vel opnieuw droog en braad het 20-30 minuten, tot het vel knapperig is, in een kleine ovenschotel. Voeg de marinade toe en schakel de oven terug op 160°C. Laat het vlees zachtjes ongeveer 3 uur garen tot het bijna uit elkaar valt.

Laat het vlees koud (en dus stevig) worden om het gemakkelijk in plakjes te versnijden. Verwarm het vlees, vlak voor je aan tafel gaat, kort terug op in een pan en serveer met gestoomde broodjes, komkommer, bosui, koriander en eventueel hoisinsaus.



Leave a Reply

YOU MAY LIKE