De smaakbijbel

Ik ontdekte afgelopen jaar hét boek dat iedereen die van koken houdt in zijn kast of, nog liever, in de keuken moet hebben. ‘De smaakbijbel’ verklaart waarom we automatisch aan spek denken wanneer we eieren zeggen en waarom de klassieker ‘steak frites’ toch zo blijft smaken. De auteur, Niki Segnit, groepeert 99 ingrediënten in smaakfamilies en bespreekt de mogelijke smaakcombinaties. Ook meer gewaagde combinaties zoals chocolade en kardemom of ei en banaan komen aan bod en zorgen voor spannende experimenten in de keuken. Het boek is allesbehalve een saaie opsomming van smaken die goed bij elkaar passen. Het is logisch ingedeeld, bevat grappige verhalen, interessante weetjes en inspirerende recepten. Het is mijn ‘lijfboek’ geworden waarnaar ik dagelijks grijp, het geeft me genoeg zelfvertrouwen en inspiratie om nieuwe dingen te proberen.

TD_1

Een andere recente ontdekking zijn kappertjes. Ik at ze vroeger nooit maar krijg er de laatste tijd maar geen genoeg van. Deze smaakbommetjes toveren, met hun kruidige mosterdtoets, een saai gerecht om tot een pittig feestmaal. Het moet gezegd, het waren de gegrilde groenten met citroen-kappertjesvinaigrette van Yotam Ottolenghi die me over de ‘kappertjes-schreef’ trokken. Yotam heeft dat goed gezien want volgens De smaakbijbel lokt de combinatie citroen en kappertjes doden uit hun graf. Het is inderdaad een schot recht in de roos als je het mij vraagt. Ik serveer de groenten tijdens onze veggie-avond met pastinaakpuree en een gepocheerd eitje.

TD_2TD_3

Ingrediënten voor 6 personen
Voor de pastinaakpuree
2 grote pastinaken, geschild en in gelijke stukken gesneden
6 aardappelen, geschild en in gelijke stukken gesneden
goede klont boter
1 eigeel
peper en zout
nootmuskaat

Voor de gegrilde groenten
Een mengeling van seizoensgroenten die zich makkelijk laten grillen (denk maar aan bloemkool, zoete aardappel, venkel, asperges, …), gewassen en in stukken gesneden
6 sjalotten, in de lengte in 4 gesneden
1,5 dl olijfolie
6 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
1 steranijs
6 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd
peper en zout
Voor de vinaigrette
3 el citroensap
6 el kleine kappertjes
1 el ahornsiroop
1 tl mosterd

Voor de gepocheerde eieren
6 gekoelde eieren
scheut natuurazijn
fleur de sel

Bereiding
Pastinaakpuree
Kook de pastinaken en aardappelen in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. Giet het water af en voeg een goede klont boter, het eigeel, peper, zout en nootmuskaat toe. Mocht het geheel te droog zijn kan je eventueel een scheutje melk toevoegen.

Geroosterde groenten
Verhit de oven op 190°C. Doe de groenten met de langste gaartijd eerst in een ovenvaste schaal samen met het grootste deel van de olie, de kruiden, look, zeezout en peper. Zet in de oven en voeg systematisch de groenten toe naargelang de gaartijd. Klop ondertussen het citroensap, kappertjes, ahornsiroop, mosterd en de resterende olijfolie door elkaar. Haal de groenten als ze gekleurd en gaar zijn uit de oven en giet er de dressing over.

Gepocheerde eitjes
Eitjes pocheren, niet zo moeilijk als het lijkt. Het was eigenlijk Vincent die me tijdens onze diner dé truc met het eierdopje leerde. Blijkbaar een tip van Jeroen Meus.
Breng een pot met water aan de kook en voeg een flinke scheut azijn toe. Breek elk ei in een aparte kop of glas en zorg ervoor dat de dooier intact blijft. Zet, eens het water kookt, het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een lepel of een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een half eierdopje in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren.
 Neem de eierschaal weg en giet het ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 2 tot 3 minuten is het ei voldoende gaar. Je kan perfect al je eitjes op voorhand pocheren en op het moment dat je ze nodig hebt 10 seconden in heet water dompelen.



Leave a Reply

YOU MAY LIKE