Tartine Bread

Sinds ik vorige maand parttime begon te werken in een boekenwinkel sleepte ik al ettelijke kilo’s kookboeken mee naar huis. De eigenaar Bart, zelf een begeesterd hobbykok, leeft zich in deze sectie van de winkel volledig uit: zijn twee passies boeken en koken komen hier samen. De culinaire literatuur staat pal voor de werktafel en ik betrap er mezelf op de rij boeken onbewust te overlopen telkens als ik opkijk. Komt er een nieuwe levering binnen, dan dwaalt mijn oog over de stapel op zoek naar dat ene nieuwe inspiratieboek. En ja hoor, daar was het: Tartine Bread.

Tartine Bread

Tartine BreadTartine Bread

Brood is mijn dada. Als er nu één ding is waaraan je een goed restaurant herkent dan is het de kwaliteit van zijn zelfgemaakt brood. Onmiskenbaar het meest verwaarloosde product van deze tijd. We denken steeds, naast Frankrijk, het land met het lekkerste brood te zijn. Echter, triest maar waar, steeds minder bakkers bakken effectief zelf hun brood en we zijn zo verplicht onze dagelijkse portie industrieel brood te eten. Onze smaakpapillen passen zich over de jaren heen aan aan het product en voilà we zijn de smaak van écht brood vergeten. Het ‘elimentaire brood’ van vroeger zoals Chad Robertson, de bakker achter het boek Tartine Bread, het beschrijft: “toen brood nog de fundering van een maaltijd en het centrum van het dagelijkse leven was”. “Stevig brood dat makkelijk een week goed blijft, met een bijna zwart geblakerde korst en een volle smaak door de natuurlijke fermentatie.”

De zoektocht van de bezielde jongeman naar het brood met een oude ziel leidde hem naar de Berkshire Mountains in Massachusetts, de Provence en de Franse Alpen, waar hij jaren bij verschillende artisanale bakkers in leer ging. Hij vond er nog niet helemaal wat hij zocht maar vergaarde er alle skills om zelf zijn bakkerij te starten. Chad keerde terug naar San Francisco en vestigde zich in een klein dorpje ten noorden van de stad. Na zes jaar toegewijd aan een eenzame ‘bak-trance’ om zijn doel te bereiken, dat perfecte brood uit zijn gedachten, vond hij eindelijk datgene waarnaar hij al die jaren op zoek was. Hij opent in 2002 ‘Tartine’ in het hart van de stad. De rest is geschiedenis. Dagelijks staat er van opening tot sluiting een lange rij wachtenden voor de deur. Niet enkel voor het ovenverse brood maar ook voor de zalige taartjes, cakes en andere desserts waar zijn vrouw Elisabeth zich met veel liefde op toelegt.

Tartine BreadTartine Bread

Bon, tijd om er zelf aan te beginnen aangezien San Fran niet onmiddellijk bij de deur ligt. Ik ben er niet helemaal gerust in want een goed brood bakken vergt veel geduld, skills en aanvoelen. Gelukkig is Chad even grondig geweest bij het maken van zijn boek als bij de zoektocht naar zijn oerbrood. De bakker wijdt 45 pagina’s aan het basisbrood van het boek, het ‘basic country bread’. Hij legt duidelijk uit hoe het proces van brood maken precies in zijn werk gaat en toont er ongeveer 100 mooie stap-voor-stap foto’s bij. Ook vroeg hij een aantal ‘test bakers’ om zelf thuis, met zijn geschreven instructies, brood te maken en hun bevindingen door te geven. De home-bakers verbluften hem met hun fantastische resultaten en Chad paste vervolgens de recepten aan naar hun bevindingen en moeilijkheden.

Tartine BreadTartine Bread

We beginnen bij het begin, de starter: “Developing a starter begins with making a culture. A culture is created when flour and water are combined, and the microorganisms – wild yeast and bacteria present in the flour, in the air and on the baker’s hands – begin to ferment spontaneously. After fermentation begins, the baker ‘feeds’ the culture regularly to ‘train’ it into a lively and predictable starter.”

Je begint met het mengen van 25 gr witte broodbloem met 25 gr volkoren broodbloem. Vul een doorzichtige pot met 50 gr lauw water en voeg het bloemmengsel toe. Roer tot alle bloem opgenomen is en er geen klonters zichtbaar zijn. Bedek de pot met een keukenhanddoek en laat 2-3 dagen rusten op een koele plaats.Eens de culture actief is, te zien aan de bubbels, kan je starten met het ‘voeden’.

Verwijder 80% van de culture en vervang het door gelijke delen water en bloem. Goed mengen en laten rusten. Herhaal het ‘vervangen’ en ‘voeden’-proces elke 24 uur rond ongeveer hetzelfde uur. Na ongeveer een week zou je de starter ‘rijp’ genoeg moeten zijn om aan je eerste brood te beginnen.  De starter zou nu op voorspelbare momenten moeten rijzen (de eerste uren na voeding) en vallen.
Here we go! Hopelijk kan dit brood binnen een goede week mijn torenhoge verwachtingen inlossen.

Bekijk zeker ook eens het aanstekelijke filmpje dat gemaakt werd naar aanleiding van het boek.



3 Responses to “Tartine Bread”

  1. bart says:

    I was there :-) just a week ago …mmmm!

  2. christophe says:

    waar koop je de combo cooker?
    op amazon? http://www.amazon.com/dp/B0009JKG9M

    • Hi Christophe,
      Volgens mij werk dat perfect met gelijke welke gietijzeren pot. Ik probeer het volgende week in een Creuset. Ik laat je nog weten of dat gelukt is 😉

Leave a Reply to weekdaydinners

YOU MAY LIKE