Wat als ik je een recept geef om je eigen pasta from scratch te maken in minder dan 15 minuten? I kid you not: binnen het kwartier op tafel. Bye, bye, smakeloze voorverpakte lasagne. We maken ricotta gnocchi met verse basilicum en munt! Ricotta gnocchi is het vederlichte broertje van de bekende aardappelgnocchi. De aardappel wordt vervangen door ricotta dus er komt geen schillen, koken en door de passe-vite draaien aan te pas. Een ander voordeel is dat je van deze luchtkussentjes met zachte kaas een volledig bord op kan zonder al puffend de knoop van je broek te moeten openen.

Ik maak beurre noisette bij deze pasta als het snel moet gaan maar gnocchi leent zich tot veel smaken en texturen: probeer ze zeker eens met pesto, tomatensaus met Italiaanse worstjes of kaassaus. Ook de smaken die je toevoegt aan de ricotta kan je naar eigen believen invullen. De munt die ik hier gebruik biedt een fris tegenwicht voor de rijke botersaus.

Eens je de gnocchi-smaak te pakken hebt kan je aan het experimenteren slaan. Je maakt ze van bijna elk ingrediënt dat je met eieren en bloem tot een deeg kan vormen: aardappel, pompoen of pastinaak. It’s not rocket science. Gewoon een eenvoudige lekkere maaltijd.

Ingrediënten voor 2 personen
250 gr ricotta
1 eigeel
60 gr parmezaan, geraspt
75 gr bloem, extra om te bestuiven
handje verse munt, versnipperd
handje verse basilicum, versnipperd
peper & zout
100 gr boter

Bereiding
Voor de beurre noisette
Doe de boter in een steelpan en zet op een laag vuurtje. Van zodra de boter een lichtbruine kleur heeft en naar nootjes ruikt is de beurre noisette klaar.

Voor de ricotta gnocchi
Meng de kruiden met de ricotta, het eigeel en de parmezaan. Zeef de bloem en roer die kort door het ricottamengsel. Kruid af met peper en zout. Bestuif je werkoppervlak, een scherp mes en je handen met bloem. Neem een volle lepel deeg, rol er een lange dunne worst van en snijd die in 2 cm lange stukjes. Zet een grote pot met gezouten water op en werk ondertussen de rest van het deeg op. Laat de gnocchi niet te lang staan want dan begint het deeg te plakken. Dompel de pasta onder in het kokende water en schep de wolkjes eruit van zodra ze komen bovendrijven. Besprenkel met beurre noisette en wat extra geraspte parmezaan.

Profiteroles of vrij vertaald ‘kleine profijtjes’ zijn bite-size verwennerijen die de meesten onder ons kennen als de ‘pateekes’ die we op zondag bij oma kregen. Een ‘klein profijtje’ mag je best letterlijk nemen want dit dessert heeft het allemaal. Het perfecte soesje is gevormd in hapgrote opgeblazen kussentjes, krokant en goudkleurig aan de buitenkant, zo licht en luchtig binnenin, afgewerkt met een likje donkere bittere chocolade. Het crunchy omhulsel vormt de perfecte behuizing voor de romige vanillevulling die rijkelijk de mond vult bij de eerste hap. De contrasten krokant, bitter en romig zoet maken dit dessert net zo onweerstaanbaar.

‘Van veel kleine profijtjes maak je één groot geluk’ moeten ze in de 18^e eeuw gedacht hebben. Toen ontstond de ‘croquembouche’ -letterlijk vertaald als krokant in de mond- : een pièce montée gemaakt van honderden roomsoesjes bijeengehouden door stroperige karamel en opgefleurd met marsepein, fruit en bloemen. De architecturale sculptuur werd vooral gemaakt voor trouwerijen. Suiker was toen nog schaars en stond voor geluk en voorspoed voor het pas getrouwde stel. ‘Samen de taart aansnijden’ was toen een heel ander verhaal, lijkt me.

Ingrediënten
Voor romige vulling
42 gr maïszetmeel
125 gr suiker
1 ei en 1 eidooier
500 ml melk
Een half vanillestokje

Voor het soezenbeslag
100 gr water
50 gr boter
Snuifje zout
75 gr bloem
2 à 3 eieren

Voor de afwerking
Gesmolten pure chocolade
Gekarameliseerde walnoten

Bereiding
Snijd, voor de vulling, het vanillestokje in de lengte open en schraap met de achterkant van je mes de vanille eruit. Breng de melk samen met de vanille en het stokje aan de kook. Meng ondertussen het maïszetmeel met de suiker. Roer de dooier erdoor tot je een gladde massa bekomt. Giet nu de warme melk straalsgewijs op het maïszetmeelmengsel en roer krachtig met een klopper. Giet alles terug in de kookpot en breng, onder voortdurend roeren, terug aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken voor een mooie binding. Stort de crème uit op een plaat of grote schaal en dek luchtdicht af met plastic folie. Zo voorkom je dat er een ‘velletje’ ontstaat. Laat volledig afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven op 200°C en breng in een steelpan het water met de boter zachtjes aan de kook. Zet het vuur uit en voeg in één keer de gezeefde bloem toe. Meng goed met een spatel tot het deeg een bal vormt en van de pan loslaat. Droog het deeg kort, al roerend, op een klein vuurtje. Stort het deeg uit in een koude kom en laat even rusten. Klop een ei los en werk dit onder het deeg. Voeg pas een volgend ei toe aan het deeg als het vorige volledig opgenomen is. Het deeg moet nu soepel en makkelijk te spuiten zijn.

Bekleed een bakplaat met boterpapier en vul de spuitzak met een deel van het soezenbeslag. Spuit nu, in één beweging, ronde bollen en zorg voor voldoende afstand. De soesjes verdubbelen immers in volume. Werk het deeg op en bak de soezen ongeveer 20 tot 25 minuten tot ze goudkleurig zijn. Zet de oven uit, draai de soezen om, zodat ook de onderkant gebakken is, en laat ze nog 10 minuten in de oven verder drogen.

Prik voorzichtig met een klein spuitmondje een opening in de onderkant van de soezen. Neem de romige vulling uit de koelkast en klop ze krachtig los. Vul de spuitzak met de room en vul één voor één de soesjes op. Zorg ervoor dat je tijdens het spuiten met de soesjes draait zodat de vulling gelijkmatig verspreidt. Dompel ze met hun hoofdje in de gesmolten chocolade en schud ze met krachtige korte bewegingen goed af.

Meermaals hoorde ik Charlotte bezig over de ravioli met konijn die ze ooit voor kerst voor de hele familie maakte. Een karwei die ze qua workload zwaar onderschatte. Zo sleet ze een hele dag in de keuken tussen de bloem en de eieren al knedend, uitrollend en vullend met klaargemaakt konijn. De familie at zich rond en complimenteerde haar uitgebreid. Het gerecht bleek zo lekker dat ze er twee jaar na datum nog steeds regelmatig over spreekt. “Wordt het eens geen tijd om die pastamachine boven te halen en samen een middagje in de keuken te spenderen”, vraag ik haar de laatste keer dat ze me weer eens het water in de mond deed lopen met haar ravioliverhaal. Agenda’s worden onmiddellijk bovengehaald en ik schrijf in grote hoofdletters RAVIOLI op de eerstvolgende zondag die beschikbaar is. Want verse pasta maak je op een luie zondag, dan steekt het op geen uurtje.

Het wordt een gezellige gewoonte om samen met Charlotte en Giancarlo te koken. Twee mensen met een enorme liefde voor lekker eten. Vooral de Italiaanse keuken, waar Giancarlo zijn roots liggen, ligt hen na aan het hart. Na de overheerlijke pizza fritta maken we nu ook samen ravioli. We kunnen niet kiezen en gaan voor twee verschillende vullingen. De eerste worden gevuld met spinazie, ricotta en parmigiano en de tweede lading bevat een vleesvulling op basis van gerookte ham en champignons. Laat me niet kiezen! Ze waren beide helemaal anders maar o zo verrukkelijk. Finger likking good! Ik spreek er binnen twee jaar zeker nog over!

Ingrediënten voor 4 personen
Voor het deeg
500 gr ‘doppio zero’
5 eieren

Voor de spinazie-ricottavulling
250 gr ricotta
75 gr parmigiano
500 gr spinazie
teentje look
snuifje nootmuskaat
olijfolie om aan te stoven
peper en zout

Voor de gedroogde hamvulling
17 gr gedroogde ham (Parmaham, pancetta, …)
250 gr champignons
takje tijm
olijfolie om te bakken

1 losgeklopt ei voor de ravioli

Bereiding
Maak eerst het deeg want dat moet een uurtje rusten. Zeef de bloem op een proper werkvlak en maak een grote kuil in het midden. Breek hierin de eieren en klop ze wat los met een vork. Begin te mengen en neem met je vingertoppen steeds wat bloem van de binnenkant mee. Meng zo verder tot al de bloem in het deeg verwerkt is en kneed dan nog even verder tot je een vaste massa verkrijgt. Maak een bal van het deeg, wikkel het in plasticfolie en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Maak ondertussen de vulling. Plet een teentje look en stoof dit samen met de spinazie, peper en zout aan in wat olijfolie. Haal de spinazie uit te pot en laat ze goed uitlekken in een vergiet. Zorg ervoor dat je zoveel mogelijk vocht uit de spinazie knijpt. Doe de ricotta met de parmirgiano, nootmuskaat en de spinazie in een keukenrobot en meng kort tot een smeuïge massa. Breng op smaak met peper en zout. Laat het even opstijven in de koelkast.

Bak, voor de tweede vulling, de champignons in een beetje olijfolie met peper en wat tijm. Doe ze samen met de ham in een keukenrobot en hak tot je een dik papje krijgt. Proef en kruid eventueel extra af. Zet ook dit mengsel weg in de koelkast.

Installeer nu de pastamachine op je werktafel en zet op de grootste stand. Haal de deegbal uit de folie en verdeel het in kleine stukken. Rol eerst het stukje deeg even plat met een deegrol en haal het door de machine. Zet die nu een standje kleiner, haal het deeg weer door de machine en werk zo verder tot je aan de kleinste stand gekomen bent. Nu heb je een lange, dunne deeglap. Werk ongeveer de helft van het deeg op, het deeg droogt namelijk snel uit eens het uitgerold is. Maak kleine bolletjes van de vulling en leg deze telkens met ongeveer 5 centimeter ertussen in het midden van het deeg. Bestrijk nu een andere deeglap, met ongeveer dezelfde grootte, in met losgeklopt ei en leg het bovenop de eerste deeglap. Druk goed aan rond de vulling en snijd, eventueel met een speciaal gekarteld rolmesje, de ravioli in mooie vierkanten. Druk de ravioli één voor één nog eens goed aan en zorg dat er geen lucht zit tussen de vulling en het deeg. Werk zo de rest van het deeg en de vulling op.

Kook de ravioli in een aantal minuten gaar in kokend, gezouten water. Doe dit best in een aantal keer zodat er niet teveel pasta in één keer de pot in gaat. Dien op met een eenvoudige beurre noisette met salie.

Ik ontdekte afgelopen jaar hét boek dat iedereen die van koken houdt in zijn kast of, nog liever, in de keuken moet hebben. ‘De smaakbijbel’ verklaart waarom we automatisch aan spek denken wanneer we eieren zeggen en waarom de klassieker ‘steak frites’ toch zo blijft smaken. De auteur, Niki Segnit, groepeert 99 ingrediënten in smaakfamilies en bespreekt de mogelijke smaakcombinaties. Ook meer gewaagde combinaties zoals chocolade en kardemom of ei en banaan komen aan bod en zorgen voor spannende experimenten in de keuken. Het boek is allesbehalve een saaie opsomming van smaken die goed bij elkaar passen. Het is logisch ingedeeld, bevat grappige verhalen, interessante weetjes en inspirerende recepten. Het is mijn ‘lijfboek’ geworden waarnaar ik dagelijks grijp, het geeft me genoeg zelfvertrouwen en inspiratie om nieuwe dingen te proberen.

Een andere recente ontdekking zijn kappertjes. Ik at ze vroeger nooit maar krijg er de laatste tijd maar geen genoeg van. Deze smaakbommetjes toveren, met hun kruidige mosterdtoets, een saai gerecht om tot een pittig feestmaal. Het moet gezegd, het waren de gegrilde groenten met citroen-kappertjesvinaigrette van Yotam Ottolenghi die me over de ‘kappertjes-schreef’ trokken. Yotam heeft dat goed gezien want volgens De smaakbijbel lokt de combinatie citroen en kappertjes doden uit hun graf. Het is inderdaad een schot recht in de roos als je het mij vraagt. Ik serveer de groenten tijdens onze veggie-avond met pastinaakpuree en een gepocheerd eitje.

Ingrediënten voor 6 personen
Voor de pastinaakpuree
2 grote pastinaken, geschild en in gelijke stukken gesneden
6 aardappelen, geschild en in gelijke stukken gesneden
goede klont boter
1 eigeel
peper en zout
nootmuskaat

Voor de gegrilde groenten
Een mengeling van seizoensgroenten die zich makkelijk laten grillen (denk maar aan bloemkool, zoete aardappel, venkel, asperges, …), gewassen en in stukken gesneden
6 sjalotten, in de lengte in 4 gesneden
1,5 dl olijfolie
6 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
1 steranijs
6 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd
peper en zout
Voor de vinaigrette
3 el citroensap
6 el kleine kappertjes
1 el ahornsiroop
1 tl mosterd

Voor de gepocheerde eieren
6 gekoelde eieren
scheut natuurazijn
fleur de sel

Bereiding
Pastinaakpuree
Kook de pastinaken en aardappelen in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. Giet het water af en voeg een goede klont boter, het eigeel, peper, zout en nootmuskaat toe. Mocht het geheel te droog zijn kan je eventueel een scheutje melk toevoegen.

Geroosterde groenten
Verhit de oven op 190°C. Doe de groenten met de langste gaartijd eerst in een ovenvaste schaal samen met het grootste deel van de olie, de kruiden, look, zeezout en peper. Zet in de oven en voeg systematisch de groenten toe naargelang de gaartijd. Klop ondertussen het citroensap, kappertjes, ahornsiroop, mosterd en de resterende olijfolie door elkaar. Haal de groenten als ze gekleurd en gaar zijn uit de oven en giet er de dressing over.

Gepocheerde eitjes
Eitjes pocheren, niet zo moeilijk als het lijkt. Het was eigenlijk Vincent die me tijdens onze diner dé truc met het eierdopje leerde. Blijkbaar een tip van Jeroen Meus.
Breng een pot met water aan de kook en voeg een flinke scheut azijn toe. Breek elk ei in een aparte kop of glas en zorg ervoor dat de dooier intact blijft. Zet, eens het water kookt, het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een lepel of een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een half eierdopje in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren.
 Neem de eierschaal weg en giet het ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 2 tot 3 minuten is het ei voldoende gaar. Je kan perfect al je eitjes op voorhand pocheren en op het moment dat je ze nodig hebt 10 seconden in heet water dompelen.

Toen Colin, één van de gasten op onze laatste diner, bij de uitnodiging aarzelend vertelde dat hij vegetariër is was ik oprecht blij. Dat gaf me een reden om een volledig vlees- en visloos menu op tafel te zetten… De tijden dat je als vegetariër op een dineetje als een pain in the ass wordt beschouwd en als ‘straf’ hetzelfde als de rest, de carnivoren, krijgt maar dan zonder vlees, liggen gelukkig ver achter ons. Door initiatieven zoals ‘dagen zonder vlees’ en ‘donderdag veggiedag’ gaan steeds meer mensen bewuster eten en schrappen ze systematisch één of meerdere dagen vlees van het menu. Dat je als flexitariër op vleesloze dagen niet gedoemd bent tot het eten van rauwkost en groentelasagnes bewijzen de populaire veggie-kookboeken zoals ‘Plenty’ van Ottolenghi en ‘Vegalicious’ van Alice Hart. Ze leren je dat jonge wortelen niet enkel en alleen met erwtjes komen.

Dat vegetarisch koken niet saai en smaakloos hoeft te zijn toont ook de Aziatische keuken waar vegetarische gerechten al eeuwen een centrale plaats krijgen. Tofu staat er steevast naast vlees- en visgerechten op de kaart. De variaties met deze vleesvervanger zijn eindeloos: in een krokant korstje met chilisaus als hapje, pittig gewokt in een gerecht met noedels of fluweelzachte silken tofu rauw geserveerd met een eenvoudige marinade op basis van sojasaus en afgewerkt met sesamzaadjes en gesnipperde lente-uitjes.

Wij gaan tijdens onze veggie night voor ricotta gnocchi met munt, basilicum en beurre noisette om te beginnen. Verder kwamen ook gegrilde groentjes met kappertjesvinaigrette, romige pastinaakpuree en een gepocheerd eitje op tafel en als afsluiter een verse soesjes gevuld met banketbakkersroom.

Gasten
Gilles: oprichter Gilbertje
Chrissie: flying verkoopster, lay out, etalage voor American Outfitters
Vincent: runt de Soulslayer webstore en is bassist bij Rise And Fall
Evelyne: hoofdredacteur KRAX-magazine
Colin: zanger AMENRA en storemanager CREAM

Bavarois, een klassieker binnen mijn koksopleiding. We maken dit nagerecht met tal van verschillende ingrediënten. Denk maar aan een zoete variant met aardbeien of iets zuurder met passievruchten. Met een fruitbavarois kan je me niet verleiden maar de chocoladebavarois met biscuit kan mij absoluut wél bekoren. Uniek, als je weet dat ik geen zoetekauw ben. Moet er op restaurant gekozen worden tussen een voor- of nagerecht ga ik zonder twijfelen voor het eerste. Mijn ‘cravings’ zijn bijna altijd naar zoute dingen maar nu ik de module ‘nagerechten’ volg wordt dat lijstje toch ook met een aantal zoete zondes aangevuld, zoals deze taart dus. Wat hem zo lekker maakt is de combinatie van de luchtige biscuit met de romige bavarois. Ik voeg een snuifje kardemom toe voor een kruidige toets.

Ingrediënten voor 8 à 10 kleine taartjes
Voor de chocoladebiscuit
7 eieren
175 gr suiker
140 gr bloem
28 gr cacaopoeder
20 gr boter

Voor de chocoladebavarois
9 gr gelatine
3 eidooiers
75 gr suiker
225 ml melk
23 gr boter
150 gr chocoladecallets
45 ml volle room
snuifje kardemom (optioneel)

Bereiding
Voor de chocoladebiscuit
Klop de eieren met de suiker warm op een matig vuur tot ongeveer 40°C. Gebruik hiervoor een bolle kom die tegen de hitte bestand is. Klop de ei-suikermassa koud tot een vaste, bijna witte schuim.

Meng de bloem met de cacaopoeder en zeef het geheel. Spatel het bloem-cacaomengsel voorzichtig onder het schuimig beslag. Probeer hierbij het beslag telkens op te heffen terwijl je met de kom rond draait. Meng er tenslotte de zachte boter onder. Stort het beslag in een met bakpapier beklede bakplaat en strijk (met een paletmes) de bovenkant glad. Bak de biscuit in de oven op 180°C voor 10 minuten. Ontvorm onmiddellijk na het bakken.

Voor de chocoladebavarois
Week de gelatineblaadjes in voldoende, zeer koud water. Klop de eidooiers met de suiker tot een witte massa. Stop pas wanneer je een lint kan vormen, bij het opheffen van de klopper, die op het beslag blijft liggen. Verwarm ondertussen de melk en voeg deze straalsgewijs toe aan de ei-suikermasssa. Verwarm het mengsel tot 85°C en meng er in één keer de chocoladecallets door. Meng tot een homogene massa. Voeg de geweekte, uitgeknepen gelatineblaadjes toe en spatel de boter onder de warme massa. Voeg, indien je dat wil, nu ook het snuifje kardemom toe. Zet de kom in een koud waterbad en laat afkoelen. Klop ondertussen de room op tot pieken en spatel kort en luchtig onder het afgekoelde chocoladebeslag.

Voor de afwerking
Snijd, in gewenste vorm, bodems uit de biscuit. Leg ze in de vorm en overgiet met een deel van de bavarois. Maak op dezelfde manier een tweede (en misschien een derde) laag. Zorg ervoor dat je eindigt met bavarois. Dek af met folie en laat enkele uren opstijven in de koelkast. Ontvorm de taart vlak voor gebruik.

Pork belly buns, in Azië beter bekend als gua bao, zijn gestoomde broodjes met een stukje traag gegaard varkensbuikspek. Buikspek is één van de goedkoopste delen van het varken en is ook bij ons weer helemaal terug van weggeweest. Jonge chefs laten het dure, magere haasje voor wat het is en zetten deze old school delicatesse terug op de kaart. En terecht! Wat een smakelijk stukje vlees.

Buikspek vraagt om een trage bereiding. Het bevat veel vet dat door langzaam te garen grotendeels smelt en het vlees een rijke en sappige smaak geeft. Er zijn twee manieren om traag te garen en tegelijkertijd een knapperige korst te verkrijgen. Je kan beginnen met lage temperaturen en naar het einde toe hogere gaan of je kan omgekeerd te werk gaan. Ik kies voor de laatste optie omdat zo het vet, door de hoge temperaturen, onmiddellijk smelt en het vlees als het ware in zijn eigen reuzel gebraden wordt.

In België zag ik buns nog nooit op de kaart staan maar Noord-Amerika lijkt helemaal gewonnen voor deze Aziatische hamburgers. De Momofuku Noodle Bar blijkt in NY de populairste plaats te zijn om  buns te scoren. Maar ik heb NU zin in pork belly buns dus spring ik op de fiets richting Criée om inkopen te doen. Ik kies voor vlees van ‘The Duke of Berkshire’ en voeg sterke Aziatische aromaten toe zoals steranijs, sojasaus en gemberwortel. De ‘fluffy’ gestoomde broodjes kan je zelf maken of kopen in de Aziatische supermarkt. Vergezel ze van frisse groenten zoals komkommer en bosui om tegenwicht te bieden aan het vette varkensvlees. Je kan er zoete hoisinsaus bij serveren maar, door de sterke marinade die ik gebruik, volgens mij hier overbodig.

Ingrediënten voor 6 personen:
2kg varkensbuikspek (vraag naar het dikkere stuk)
1 el zeezout

Voor de marinade
2 dl sojasaus
2 el Shaoxing rijstwijn
3 anijssterren
3 kaneelstokjes
5 cm gemberwortel, in dunne plakken gesneden
5 tenen knoflook, gekneusd
4 el bruine suiker

Serveer met
12 buns
6 bosuitjes, fijngesneden
1 komkommer, in fijne plakjes
Koriander
Chilipepertje, in ringetjes gesneden (optioneel)
Hoisinsaus (optioneel)

Bereiding
Meng alle ingrediënten voor de marinade en kerf de vetrand van het vlees om de centimeter in met een scherp mes. Snijd niet door het vlees. Leg de buikspek met de velkant op de bodem van een diepe schaal en wrijf in met de marinade. Draai het vlees om zodat de velkant bovenaan komt te liggen en het vlees in de marinade ligt. Dep, indien nodig, het vel droog en wrijf het in met zeezout. Bedek met plastic folie en laat een nachtje rusten.

Verhit de oven op 240°C. Haal het vlees uit de marinade, dep het vel opnieuw droog en braad het 20-30 minuten, tot het vel knapperig is, in een kleine ovenschotel. Voeg de marinade toe en schakel de oven terug op 160°C. Laat het vlees zachtjes ongeveer 3 uur garen tot het bijna uit elkaar valt.

Laat het vlees koud (en dus stevig) worden om het gemakkelijk in plakjes te versnijden. Verwarm het vlees, vlak voor je aan tafel gaat, kort terug op in een pan en serveer met gestoomde broodjes, komkommer, bosui, koriander en eventueel hoisinsaus.